大佬之所以是大佬，只因为他们不光知道所有雷点还能完美避开雷电。菜鸡之所以是菜鸡，是因为他们即使知道很多雷点但还是能踩中并且创造出全新
雷点。
江氏参羹是江枫自学厨以来学到难度最高菜，鸡豆花固然难，但江枫之前疯狂刷熟练度练习时候是
人自嗨，没有请教江卫明。教学视频固然好，终究还是比不上真人面对面教学。
百分难度，教学视频只能看出来五十分，真人面对面教学能把它放大到两百分。
江枫捞出
肉茸，盯着捞出肉茸和锅里鸡汤。
看上去，又是次全新翻车。
菜江枫尝过，已经不是好吃，美味，珍馐这些简单词汇可以形容。
那是连做梦都梦不到味道，如果老爷子口中仙草味白菜真存在话，那彭长平所做大概就是仙羹味参羹。
不会用形容词，加个仙字就对。
江枫在准备最后次扫汤。
既然是要把鲜字发挥到极致，每个微小细节都变得非常重要，尤其是扫汤。红茸与白茸量，肉部位，放进汤里时间，搅拌时速度，温度，捞起时机，这些都是要力求做到最好点。彭长平做时候看着简单，感觉就是放进去，看着，搅拌，捞起，切就结束。
“
去扫汤。”
高汤扫汤和清汤扫汤侧重点是不同。
清汤重点是清，追求是清如白水。
高汤重点是鲜，扫汤次数不必过多，去除杂质即可，如何更好锁住鲜味，如何根据所作菜品不同对高汤进行微调才是重点。
菜谱里江氏参羹里高汤制作方法江枫看过很多遍，江恒仲调制高汤手法和彭长平比起来稍显粗糙。江恒仲所做高汤是将鸡汤和猪肉汤分开炖煮，中间只有两次简单扫汤，再将它们混合用个晚上时间炖煮海参，靠是超长耐心与精力。
注意道江枫举动，彭长平凑近看看：“扫汤时候温度低，这锅重……”
彭长平刚想说重做，突然意识到今天张褚下午就要到，他等会儿要准备晚餐估计没时间指导江枫。
“这锅你自己处理吧，
到江枫这里，就变成放进去——放错。
看着——没看好。
搅拌——时间和速率好像不太对。
捞起来——这不是最佳时间。
切又回到原点。
彭长平则不同，他在第天教学时候完整地给江枫展示过遍江氏参羹做法。彭长平觉得，既然要学习道菜就首先要尝尝这道菜。相比于江恒仲侧重于时间与耐心，彭长平更侧重高汤精细度和完成度，在第天他就和江枫强调过因为海参本身没有什
味道，处理不好甚至还会有异味，高汤就成为这道菜味道唯来源，高汤完美度决定这道菜上限。
江氏参羹，除去前面江氏二字前缀便只有参羹。参不是重点，羹才是。
熬制最后，集结锅高汤所有美味精华羹才是这道菜灵魂。
江恒仲所做江氏参羹光是炖煮海参就得花上整整夜，彭长平所做江氏参羹如果切顺利话能在6小时内出成品。
当然，江枫觉得会出现如此大时间差，主要原因是江恒仲还活着时候不知道这世上有高压锅这种神奇厨具。
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