学术
“学霸”朋友都帮不
面对烹饪学校教科书抓耳挠腮
。他们不认识“火”字旁
个“督”，这个字就念“督”，意思是“将酱汁文火慢炖，发出‘咕嘟咕嘟’声音”。形容羊肉味“膻”，当时也算是生僻字。带着极大兴趣，狼吞虎咽地学习着这些生涩难解术语，当作佛经来研究。（因此，在中国做很长段时间烹饪“学徒”之后，词汇量可能是中国所有留学生中最奇异。写得出某种很奇怪菌类名字，或者猪肉古语；认得出某种元宝饺或者富有弹性鱿鱼丸子专用名。这让中国专业厨师们都很吃惊。但是有些特别常用词却不会写，比如“银行账户”、“害羞”、“网球”。）
上午课间休息之后，们都聚集在展示厅。最前面中间是个料理台，台阶级级升高，上面摆着弧形长凳。这里像个圆形竞技场，仿佛就要开始精彩体育比赛。从某种程度上说，确是这样。大家总会抢前面位子，因为们已经知道，坐前面就能第个去试吃，免得这些贪婪同学把盘子都舔光。空气中充满热切期待。龙老师已经在准备辅料：葱、姜、蒜、长长泡椒，还有脆脆莴笋。
大家都安静下来以后，她开始详细地解释该怎
切菜。姜削皮、蒜剥好，然后定要切成“指甲片”。龙老师挥舞着自己那把大菜刀，却像拿着把手术刀那般细致精妙。转瞬间，小小蒜瓣和削皮老姜就变成堆均匀薄片。葱和海椒切成菱形长条，称为“马耳朵”；莴笋则变成“筷子条”。不过，这道菜真正“技术噩梦”不是要用把大菜刀切小蒜瓣还保证不切到手，而是要切腰子。菜名里“腰花”听起来多美、多诗意啊，说恰恰是特别细致和复杂腰子切法。切好腰子放到热油中爆炒，会卷曲成漂亮小花朵，看着点都不像它原本模样。
龙老师把腰子薄如蝉翼外膜割掉，再放在菜板上，锋利菜刀和菜板平行，把腰子切两半。腰子上白色尿管三角部分也切下来，只留下深色部分，细说起来，这颜色大概应该叫“铁锈粉”。接下来切就相当复杂。她斜握菜刀，两片腰子上都留下手术般切口，每个相隔几毫米，大概切到三分之二深，但是又不切断，直到整个表面布满完美准确刀口。接着把两片腰子转转，确保角度正确，然后又密密地切几排。接着，刀工精确度就变得更高：每刀垂直切下去，都要完全切断……最后得到三角锯齿状小块腰花，尾部都连在起。“这些就叫‘凤尾’，”她告诉们，“哦，对，你们还可以切成‘眉毛’。”她继续教们更多刀工，比刚才还要复杂。
刀工是中国厨房里基本功之，与火候和味道样重要。中国古代就把烹饪称为“割烹”，意即割切烹调。所有正式中国烹饪课仍然会教你各种各样准确食材切割方法，部分原因是由于快炒这种烹饪方法流行。要炒菜，所有食材都应该切得小小，只需要点热气就能做熟。要是切得太粗，那下锅炒，里面还是生呢，外面就又干又老；要是切得大小不均，那熟时间就不样，最后成品就比较粗糙，不尽如人
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