干辣椒放进炒锅油炸至微微变色，接着加入别
调料炒香，就形成煳辣味。通常会把花椒和辣椒
起使用。煳辣味名菜：炝黄瓜。
(1)傻儿，四川方言，即“傻瓜”，音为“哈（三声）儿”。——译者
(2)作者小时候从印度商店买米，有时候米中还会掺些小石子，所以人们把米放在托盘里，看到有小石子就挑出来。拣米是种独特时代现象。——译者
(3)这是过去存在于西方种说法，据认为是由中国菜中味精所引起头痛、呕吐等症状。——译者
(4)《吕氏春秋·本味篇》中记载，伊尹以烹饪比喻治国时说过，“……夫三群之虫，水居者腥，肉攫者臊，草食者膻。丑恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，火为之纪；时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”——译者
香味也充分融合。最关键调味料是泡椒。鱼香味名菜：鱼香肉丝、鱼香茄子。
怪味
这个味道需要恰到好处地融合咸、甜、麻、辣、酸与鲜香，任何个单独味道都不能太突出，掩盖
别味道。怪味名菜：怪味鸡丝。
麻辣味
麻辣味综合辣椒和花椒，也是川菜蜚声在外最显著特点。四川每个地方麻辣程度都不同。麻辣味名菜：麻婆豆腐、毛肚火锅。
(5)十八世纪英国作家塞缪尔·约翰逊曾经说过，“WhenamanistiredofLondon,heistiredoflife”（厌倦伦敦就等于厌倦生活）。——译者
(6)原文出自《吕氏春秋·本味》，白话译文由作者引用英文翻译而来。——译者
(7)“师”是四川人对“师傅”或拥有特殊技能职业简称。——译者
红油味
这是辣椒油、酱油与糖美味融合，有时也加点芝麻油添香，主要用于冷盘。红油味名菜：红油鸡块。
蒜泥味
非常可口。蒜泥、红油、芝麻油，加上用酱油、红糖和香料起熬制特殊酱料，比较黏稠鲜香，用于冷盘。蒜泥味名菜：蒜泥白肉。
煳辣味
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