帮
们节省时间。想做猪肉圆子
话，就拿刀背把猪肉剁成泥，拿手指尖把每
根肉筋细细地挑出来。蛋清就放在个盘子里，拿筷子搅匀至起白沫。菜里要用到核桃仁，就得自己把核桃砸开，浸泡之后艰难地剥掉薄薄核桃皮。（“川菜简直麻烦。”个同学边抱怨，边把核桃仁外皮给点点弄下来。想到有可能辈子都要做这样苦活，他脸灰心丧气。）有些食材到们手里还是活。们争先恐后去抢着挑，可能是三十条闪着鳞光鲫鱼，必须要去阳台上把鳞片刮下来，掏出鱼鳃和内脏，把鱼肚挖出来，而它们就直在们手里乱跳狂扭。
小时候，梦想着有天能住在乡下农庄，什
都亲手来做。想自己种菜、自己养鸡、自己烤面包、自己做果酱。长大过程中，被生鲜美深深打动：手中闪着银光鱼、切开甜菜根流下粉色汁水。厨房与水槽里，别人看着无聊琐碎活路，却特别喜欢做。比如拣米(2)择菜什。十几岁时候，学会
给野鸡拔毛、处理肉皮；点心面皮和蛋黄酱也是亲手制作。家人都爱开玩笑：“长大，你就会买各种机器来做所有事情，真是想想就美啊。”（想笑到最后：多年以后，仍然没有电视、洗碗机、微波炉。还是会给野鸡拔毛、处理肉皮，亲手做点心面皮和蛋黄酱。）
九十年代中期成都生活接近多年夙愿：回归到烹饪基本，没有捷径，无法偷懒。很多人家都还在使用有几百年历史方法来储存食物。响晴天气，小街小巷住家挂满青菜叶，要晒得半干才能取下来，揉进盐和香料，放进密封好罐子里发酵。家家户户窗棂上都摆着陈皮。临近春节时候，人们开始腌腊肉、做香肠，挂在屋檐下风干。
在烹饪学校，菜谱里用泡菜是用传统方法制作。学校有个储藏室，总是光线幽暗，其中“潜伏”着很多齐腰高陶坛。抬起倒盖着坛口大碗，把筷子伸进盐水中那层鲜红发光泡椒，把泡菜挑出来。烧菜时候想要增添醇厚棕色，们会用油炒糖，变成焦焦样子。除慢慢发酵腌制豆瓣酱之外，再没什现成酱料。们用最本原调味料自己来混搭：糖、醋、酱油和芝麻酱，很多种排列组合。热爱这其中魔力，仿佛把最基础元素炼成闪闪发光黄金，而手头工具只有把菜刀、把大杓、个菜板和口炒锅。
在这个原始纯粹烹饪世界，只有件事让震动和惶恐，就是使用味精。和大多数西方人样，觉得味精是糟糕人造添加剂，只有垃圾食品和毫无营养外卖中才会使用。英国人家厨房里是不可能有味精；要是某家还算像样餐厅橱柜里发现味精，那就是厨界丑闻。然而，中国每家厨房里都有罐味精，和酱油、醋放在起。顶级大厨会在自己拿手菜中放味精。在四川烹饪高等专科学校，全国最棒厨师学校，味精也被当作最平常不过调味料。听听这中文名字，“味精”，味道精华（而且“精”还可以解释为精美、精细、精明、精湛、精神、精液……你看看，这是个多好字）。在中国，用味精完全不需要脸红心跳。
味精
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