都会把味精用作增味剂，只有极少数
例外。
味精在中餐中这种无处不在让
进退两难。从本能上厌恶和排斥味精，在家做饭从来没加过。这是人造调味品，违背
切原则。而且还怀疑中厨对味精过分使用毁掉
人们味觉，让他们感受不到自然之味带来愉悦。（中国厨师们告诉，他们不用味精都不行，因为要是任何道菜不加味精，客人就会觉得不够味。）但其实精盐和精糖也是样啊，让你心理上上瘾，旦过量也会有害。难道味精就低它们等？似乎还没有证据证明味精有害健康：所谓“中餐厅综合征”(3)（西方过去众口相传词）现在已经被普遍否认。有科学家提出，味精是种“神经毒素”，对胰腺和神经系统都会产生过度刺激，引发自闭症、哮喘、糖尿病和肥胖等疾病。但没什
资格去评估他们这些发现。在更广泛对味精辩论中，也很少看到有人提出这样理论。另外，崇拜大多数中厨英雄都会用味精，他们做菜可好吃。
坦白说，对味精仍然感到困惑，但很久以前就做出选择，自己做菜时不加味精。觉得没必要，因为会买很好食材，自己熬制高汤。而且老在中餐馆吃加味精菜，会口渴，舌头也很累，实在承受不起。更偏向于温和自然味道。在看来，味精就像厨师d品，白色粉末带来富有冲击力愉悦美味。但有句话说得好啊：“珍惜生命，远离d品。”
也很清楚，不管味精到底好还是坏，西方人对它偏见已经无形中破坏中餐国际声誉。作为个中餐“大使”，要是给西方人看菜谱上写着味精，那真是搬起石头砸自己脚。所以继续着传统烹饪之路，拒绝味精，就如同拒绝不必要厨房电器和有线电视。也许还在努力向家人证明着什。
好在拒绝味精完全不影响成为川菜厨师。没有道川菜是依赖味精，也没有什相关特殊技巧，就是和别调味料起加进锅里。所以就不加味精咯，就这简单。川菜本来就有那丰富浓郁自然味道，点也不想念味精。同学们觉得这样很奇怪，不过反正做什事他们都觉得奇怪。反正，这个绿眼睛外星人，不用味精也是情理之中啊。
味精按下不表，川菜教育中，对味道考量思虑是至关重要部分。们每天最先上是理论课，然后上午中途次课间休息，再由龙老师和吕老师来进行操作示范，下午就是们实践练习。无论什课，调味都是贯穿其中永恒线索。
老师们也会告诉们肉、禽、鱼和海鲜那些不好味道统称为“异味”，具体说来，又分为腥味、膻味和臊味。这是在欧洲烹饪中从未接触过概念。和同学们这些菜鸟厨师必须学会调节或消除这些异味，提出这背后鲜味。所以们会把食材焯水，或者用盐、料酒、葱、姜来腌，并处理干净肉禽上渗出血水。异味特别重食材，比如牛羊肉、黄鳝和内脏，们就用大量料酒（偶尔用白酒）和调味料来处理，起锅时候还要加点香菜。这样技艺在中国已经传承数千年：公元前十六世纪烹饪鼻祖伊尹就曾告诫过，有些食
请关闭浏览器阅读模式后查看本章节，否则可能部分章节内容会丢失。
