材里面有腥膻臊味，但如果处理得当，就能非常美味。(4)
这些也不是川菜独有，而是中国所有地方菜系共同
基本原理。四川厨师要学习最基本技艺是调味，这也是川菜中最有乐趣部分。不管是中国外地人还是外国人，都会简单地把川菜味道形容为“麻辣”，这实在是以偏概全
。真正让川菜独
无二，就是调味艺术。川菜大厨十分擅长组合多种基本味，创造出勾人魂魄复合味。场精心安排川菜宴席可以用你能想象到任何方法来挑逗你口腹。先是用适量红油唤醒你味蕾，再用麻酥酥花椒调动你唇舌，辣辣甜味是对味觉爱抚亲吻，干炒辣椒也在对你放电，酸甜味又使你得到安抚，再来口滋补浓汤，整个精神都舒缓下来，真是过山车般惊险刺激体验啊。川厨中复合味实在是庞杂精深、变化多端，塞缪尔·约翰逊话稍微改改，放在这里极恰：“厌倦川菜就等于厌倦生活。”(5)
和同学们这些还在培训未来厨师，按照规范学习大概二十三种“官方”复合味，大约相当于学习法国菜里“官方”各种酱。川菜调味无关乎精准称量和准确调料，而是要培养种对复合味感觉，去感知味道平衡、其中力量与张力。比如炒肉丝鱼香味，有这
个令人好奇名字，就是因为调味方法来自传统川菜中鱼类料理（现在“鱼香”菜中其实是没有鱼）。
调制“鱼香”要加入泡椒，制造点轻微辣味；有时候只加泡椒，有时候还要加入著名郫县豆瓣酱，但定要用葱姜蒜这“重味三剑客”。另外还要调出酸甜味。这是很经典复合味，多层次、全方位地调动和刺激味觉，称得上是世界上最不可抵抗复合味之。作为个厨师，你旦解“鱼香味”机制，便能将其应用于各种各样食材：凉拌鸡、肉丝（鱼香肉丝是最著名“鱼香”菜）、茄子（鱼香茄子是长久以来最爱）、炸鸡或者海鲜。
相比起来，著名麻辣味就毁誉参半。辣椒辣，花椒麻。要是吃不惯，这口味算是很重。但这麻辣味不是说要拿大锤子狠狠打击你舌头，而是想略略挑逗你味觉，唤醒它去感知菜其他滋味。辣椒和花椒还可以产生其他排列组合，比如煳辣味：两种香料加入热油中，翻炒到辣椒颜色变深，但不要烧糊变苦，这滋味甚是绝妙；调入点酸甜，就有宫保味，酸甜煳辣味道造就宫保鸡丁等系列名菜。
对调味重视让川菜成为自信而生机勃勃菜系。它不用特别依赖就地取材，这点不像中国东部菜系，十分需要当地水产蔬菜与河鲜：做蟹粉豆腐就必须用大闸蟹，但鱼香味和煳辣味可以应用于任何食材。也许正是因为这个原因，和中国别地方相比，四川人思想更开放、性格更直率：他们不用担心和外部世界联系会剥夺自身份认同。面对外面世界，浇上勺鱼香酱汁，就变成四川。
们把菜拿给吕老师评判赏鉴。比如锅巴肉片，他会告诉们是否达到酸甜平衡，调出恰到好处“荔枝味”；或者说调得太甜，就越界，变成普通糖醋味。凉拌鸡时候，们得混合芝
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