地切成小块小块
。西方人看着中国人拿着骨瘦如柴飞禽脖子，费好
番功夫就为
扯下几丝纤细肉；或者慢慢去嗑堆小小带壳瓜子，都会觉得真是疯，这不是时间和精力极大浪费吗？
有西方人对食物特别感兴趣，所以他们“格斗”门槛要高过大多数人。你可能会发现他们在伦敦史密斯菲尔德路上圣约翰餐厅(2)，从牛骨头里捞出甘美骨髓大快朵颐；晚餐吸溜吸溜地吞几个生蚝，或者陶醉地吮吸海螯虾脑髓。克服更复杂食材去品尝美味意愿，成枚荣誉勋章，象征着对低幼化快餐文化抵制：拒绝那些极度简化进食仪式、平淡无奇味道和烂兮兮软塌塌口感。这些人接受起地道中国饮食文化来毫无困难，可能还会和中国人样享受这提取与分离艰难过程。但根据
经验，还是需要在中国“精吃”个好几年，才能真正欣赏那些独特食材口感。如果你想成为中餐美食家，这是必经之路，因为中国山珍海味、珍馐佳肴，无论是庙堂之上豪宴，还是日常饮食中最精妙愉悦，从本质上说都和口感有关。
比如海参，看着像瘤子，又像鼻涕虫，辈子都在海底迂回巡航，吸收腐烂有机物为食。受到惊吓或被激怒时候，它们就从肛门那里喷出黏糊糊液体来迷惑潜藏捕食者，或者把消化器官从身体内部发射出来像导弹样进行攻击之后器官再生。干海参这种颇富东方情调食物是中国宴会文化明珠、豪宴上必有大菜。常态下，干海参是深灰色，干枯僵硬，看着有点像粪便化石。备菜也很辛苦：首先放进炒锅用盐干烧，让海参膨胀起皱，或者直接放在火上烤成焦黑；接着热水浸泡至软，方便刮除表面脏东西；然后沿着腹部切开，去掉内脏。这
番折腾之后，得到是什呢？软趴趴、滑溜溜、橡胶样东西，隐约有点不那让人舒服鱼腥味。所以还得加上大葱块熬炖，去掉鱼腥味。如果你厨艺特别高超，那做好就是……盘软趴趴、滑溜溜、橡胶样东西，什味道也没有！
当然，等要端上桌时候，肯定加些特别奢侈调味料。在北京吃到过北方最富传奇色彩美味佳肴：葱烧海参。食材用是刺参，用“欧洲眼”看去，这些东西样子比那种光滑还要更倒胃口。每只刺参大概两百元，都够家四口吃顿好。它就那躺在你面前盘中装摊深色酱汁里，亮闪闪，让人不禁想起男性生殖器，上面还调皮地长满小刺。当然，酱汁是非常美味，但海参本身只有口感上意义，咬起来“咯吱咯吱”，很有嚼劲，竟然还有惊人爽脆。
中国大厨和美食家经常提“口感”。有些口感是备受推崇，比如“脆”，是特指某些新鲜脆嫩蔬菜、焯过猪肝以及鸭肠、鹅肠，当然还有做得很不错海参。脆食物开始会“抵抗”你牙齿，但最终会缴械投降，咬下去干脆地断掉，令唇齿愉悦。它和“酥”是有区别。“酥”是种干干、更为易碎、碎片样脆，可以形容烤鸭皮或荔茸芋饺。有些食物，比如烤乳猪皮，可以被形容为“酥脆”，因为能同时拥有两种脆口感。
说到鱿鱼
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