做法：
1．熊掌拿到明火上烤，但要小心不要把皮烧到。然后放进滚烫
开水里浸泡1小时，接着拔掉表面毛。
2．
大锅水烧开。熊掌放入水中，大火烧40分钟。起锅，开冷水彻底冲洗。
3．把熊掌、母鸡、猪肉、火腿、75克姜、75克葱白和75毫升绍兴酒起放进口隔热性能良好大锅。把高汤加热，倒入锅中，没过熊掌和其他食材。盖上锅盖，放进蒸锅或蒸箱。大火蒸，直到锅内高汤沸腾；然后调到中火，继续蒸2到3个小时，直到熊掌软烂。
4．把熊掌从锅中拿开，放到边晾凉。趁还温热时去骨。
大朵干香菇（泡发切片）100克
干笋（泡发切片）100克
清高汤4升
姜（略微拍碎）100克
小葱（取葱白，略微按压）100克
到微醺，蜡烛渐渐燃尽。
第二天，
得搭早大巴回厦门。在院子里等人来接去车站时，村里屠夫正挑着肉到处转悠。他是个身材瘦长、穿着破旧男人，根扁担挑着两个竹篾子，喊着“卖肉！卖肉！”他在门口停
会儿，瞥见他身装备行头。竹篾子里没多少肉，只有几块卖相不怎
好猪肉和些骨头。在隔壁土楼门口，他和两个老头讲讲价。有个老头副体弱多病样子，身上毛式中山装也磨破发白，但还是整洁体面。他们谈妥价格，买肉，就把肉那光溜溜地拿在手里回家。那就是条瘦瘦猪排骨，比较小，边有关节部位脆骨，挂着几缕碎碎肉。
思绪突然回到福建北部那粗俗而奢侈农家乐，以及昨晚上们那顿所谓“乡野”却浪费铺张晚饭：那多鸡鸭，那碗们几乎点也吃不下梅菜扣肉。心好像卡在嗓子眼，难受极。接着屠夫沿着河边石板路路往下走，消失在视线里，而林家阿弟骑着摩托来接去车站。
扒熊掌
参考《中国宫廷菜》英文版（ImperialDishesofChina，中国旅游出版社编，香港，九八六年版）。请注意这个版本菜谱并未进行过实际操作，只为给各位看！
5．在熊掌上按照1厘米左右间距打十字花刀，刀口深点，但不能切到底。把熊掌放在深盘中。每道刀口中都插片竹笋和香菇。把剩下姜、葱和绍兴酒撒下去，倒150克煮过高汤进来。把盘子放进蒸锅和蒸箱，大火再蒸15分钟。
6．熊掌蒸好以后，去掉姜和葱，把液体倒掉，拿熊掌在上桌盘子上做个漂亮摆盘。
7．把之前煮过高汤拿200毫升重新加热，多加点老抽上色。加盐和胡椒调味。加点水淀粉下去勾芡，使汤汁浓稠，然后把酱汁倒在准备好熊掌上。撒点鸡油，上桌，可用瓜雕等作装饰。
(1)牧羊人派（shepherd'spie）是英国传统料理，用土豆、肉类和蔬菜做成，是种主食。——译者
绍兴酒100毫升
老抽适量
鸡油1大勺
盐和白胡椒适量
水淀粉适量
材料：
新鲜熊掌1只
老母鸡1只
猪肉1千克
火腿250克
请关闭浏览器阅读模式后查看本章节，否则可能部分章节内容会丢失。
