尽对比。[61]结果显示，村民
血脂和胆固醇水平只有美国人
半，西方国家最常见疾病如心脏病、糖尿病和癌症几乎不见踪迹。
负责该研究科林·坎贝尔（CollinCampbell）及其团队认为，饮食中缺少动物蛋白和高脂乳制品，以及大量食用蔬菜，是村民远离癌症和心脏病原因。由此得出结论，
们应该多吃蔬菜，不再吃肉，并舍弃乳制品。这发现为正在兴起素食及纯素运动[437]提供
关键证据支持，却与高蛋白阿特金斯饮食法格格不入。坎贝尔所著《中国研究》成全球畅销书。[62]据称罹患心脏病比尔·克林顿读到该书后，遵照这饮食法减掉20磅体重。
早期研究脂质科学家发现些罕见家庭，他们胆固醇水平是正常人2倍多，常常在青年和中年时期就因心脏病发而死。后来发现他们患有些由基因异常引起称为高胆固醇血症（hypercholoesterolaemia）遗传病。医生给予他们严格无脂饮食。这些罕见病人心脏病发病率与血胆固醇水平显示出明显相关性。如果通过饮食或药物，使其胆固醇水平降至正常，他们死亡风险就大大降低。对于其余99%人来说，高脂饮食会使总胆固醇水平稍稍升高，据称这也会增加心脏病风险。据此，胆固醇绝对有害这看法更深入人心。
随着脂肪致命这观点在发达国家流行，们饮食状况却越来越糟。食物种类减少同时，们无法从这些被减去食物中摄取某些营养素。正如们讨论，食物中脂肪种类不，形态各异，有好有坏，所以在你习惯性地挑选货架上那些标有“零脂肪”食物前，多解些关于脂肪知识是必要。
注释
[437]“纯素”（vagan）和“素食”（vegetarian）差别是，后者包含蛋类和乳制品。后同。（本书脚注均为编者添加）
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