ens）。新出现
基因测序技术改变
这
方法，检测出其余99%肠道微生物，它们大多数都对人无害。
当
合作伙伴罗伯·奈特（RobKnight）从科罗拉多实验室发回测试结果时，已经迫不及待。他们从标本中提取所有微生物DNA，利用基因测序技术检测所有细菌都拥有唯共同基因——16S基因。每种细菌都有独特16S基因型，可作为区分标志。通过分析，大约1000种细菌被分成不同种属，而后研究人员可以比较不同人体内细菌分布。
肠道微生物基准结果有点出人意料：粪便样本中微生物组成更接近委内瑞拉人，而不像大部分美国人。最常见两种肠道细菌是拟杆菌门（Bacteroidetes）和厚壁菌门（Firmicutes）细菌。厚壁菌门细菌初始数量比想要多。个难题是奶酪中微生物能否安全通过胃酸和小肠到达大肠。人们曾以为胃酸酸性足以杀死任何细菌，好在这些奶酪中微生物没有全部阵亡。施行奶酪饮食天之后，肠道菌群就出现变化，主要是些种类乳酸菌和青霉菌数量明显增加。
在停止食用奶酪后，乳酸菌作用又持续几天，然后肠道菌群慢慢恢复到正常水平。这说明如果不持续补充，奶酪中微生物无法在肠道存活。这结果与哈佛大学彼得·特恩博（PeterTurnbaugh）所开展项更为详尽实验结果相近，他跟踪观察6名志愿者，让他们以肉类和乳制品为食（后面会谈到）。[66]两周后，肠道菌群多样性稍有增加，而且差异有统计学意义，这是个好消息。然而，另外4位志愿者实验结果与预想并不致，有些人肠道菌群根本没有变化。
不管饮食如何，每个人体内微生物都是个体独有。这实验表明，人体内微生物组成差异巨大，而且这可能是人们对同样事物反应迥异原因。超量奶酪试验结束后过两周，肠道才恢复正常——对奶酪才重新有食欲，就像沉迷在糖果店里孩子样，有时候好东西吃多也会腻。
对饱和脂肪恐慌
上世纪八九十年代，媒体大肆报道人们对食用大量乳制品会引起心脏病恐慌，而这种恐慌延续至今。它部分是由动物实验引发，在这些实验中，研究人员用含有大量饱和脂肪食物喂养大鼠，造成其血脂升高，出现心脏病迹象。可是大鼠和人很不样，特别是在饮食和健康方面。另外部分恐慌情绪是流行病学研究带来，但们知道，许多早期研究特别是观察性研究存在设计缺陷。
如前所述，不同国家心脏病发病率巨大差异，可能与其他多种原因有关。勇敢批评人士称，反对脂肪专家安塞尔·基斯研究国家和使用数据是经过精心挑选。另外些研究人员使用同样数据，得出相反结果。[67]之后开展进步研究，也没有得出致或确定结果。尽管如此，乳制品会引发心脏病这盛行说法已深入人心。
许多年里，反对这假说医学科学界人士被当成异端分子而不能发声，他汀类药物发明和普遍使用，进步强化
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