老式木质表面上存放熟成奶酪采取同样措施。从当局认为食用传统食品存在健康隐患，而工业产品相对健康安全这件事上，
们可以看出当今食品卫生政策是如何考量风险。
当有着“安全意识”食药管理局和商业利益驱动下美国农业部大力推广灭菌工艺生产、几乎不含有任何活菌奶酪制品时，法国人继续享用传统手工奶酪。即便超市出售奶酪，也含有几万亿活菌。如果你把奶酪从冰箱拿出放在外面，你会发现在细菌和酵母在相互作用并争相分解奶酪获取能量过程中，奶酪会逐渐变形。细菌代谢生成大量酸，使杂菌无法生长，奶酪也不会酸败。
奶酪开始变质唯
迹象常常是表面长出
霉点（就像众人皆知青霉菌），或者是浓烈氨味，这种情况见于含水更多塔雷吉欧（Taleggio）、林堡干酪（limburger）或者伊伯斯（Epoisse），它们保质期更短。奶酪中真菌产生毒素单独存在是有毒，但在奶酪中已经分解，可以安全食用。不管闻起来怎样，如果吃起来不错，那就可以放心享用，这是吃奶酪原则。
很想知道法国悖论能否从法国人因日常食用奶酪从而摄入大量有益微生物这种情况中得到解释，因此拿自己及实验室4位志愿者同事做大量摄入奶酪实验。想用最好法国奶酪来实验，以获取多种微生物，为此咨询家本地地奶酪店里位专家。
讨论（并品尝）几天后，他为挑选三种未灭菌奶酪：莫城布里奶酪（BriedeMeaux），口感浓郁蓝纹羊奶干酪和款带臭味、流质、熟成时可用汤匙舀取伊泊斯奶酪。每天要吃大量奶酪——180克（大份是30克）。为助食并遵循法国传统，每天喝两杯上好红酒，饿就再喝三盒酸奶。平常每周会吃到两次奶酪，实验前周没有吃，以便收集粪便标本，检测三天大量奶酪饮食前菌落水平。
对这样个奶酪热爱者来说，实验看来不过是小菜碟。第天早餐很轻松——黑面包配上大片莫城布里干酪，午餐是饼干夹羊奶干酪加个苹果，冲淡奶酪强烈气味，晚餐是沙拉和美味伊泊斯奶酪配面包和红酒——太完美。第二天食谱也样，早餐很容易就吃完，羊奶干酪午餐让有点难以消化，可能是因为它脂肪含量高达31%，晚餐奶酪吃起来仍然美味，但开始觉得有些腹胀。
等到第三天，觉得解脱，实验终于快结束。从早上开始就有些胀气，因为吃蔬果减少，连几天都便秘，尽管总热量并没有超限，但感觉很饱。每天光吃奶酪，就摄入800千卡，还有45克饱和脂肪量，远超过“推荐剂量”，这还不算吃其他食物和酸奶。实验结束后两个星期，继续采集粪便样本，观察奶酪中微生物所带来改变能持续多长时间。
直到十年前为止，探查微生物唯方法只有将其培养成肉眼可见菌落。人们必须将其接种到培养皿上培养数周——过去们以为粪便中只有少数几种细菌，后来发现只有1%肠道微生物能在培养皿上生长，而这些都是致病菌（pathog
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