，脂肪含量差异也很大，
些瘦猪肉
脂肪含量和鸡肉相当，而牛肉末和香肠所含饱和脂肪可能会超过10%。人们认为是肉中含有胆固醇和饱和脂肪导致
心脏病，才使得与食用肉类有关心脏病致死率增加20%。这没有考虑肉中所含不饱和脂肪作用，如前所述，关于食品中饱和脂肪作用最新荟萃分析表明，脂肪很有可能并不是使人患上心脏病原因。而最近几十年全球范围内用额外（大部分都是精细加工）碳水化合物替代食物中总脂肪做法反而造成严重健康灾难。[96][97]
现在，有必要仔细分析下肉中含有不同种类脂肪，回顾下人类祖先饮食。
原始牛排
人类祖先——早期采猎者因地域不同，食用肉类量也不用。生活在热带人，饮食中肉类只占30%，其余都是植物。现在人们认为吃瘦肉是天然和健康，大部分人会把看得到肥肉剔掉。不过，
们祖先做法可能跟们恰恰相反。韦斯顿·普莱斯（WestonPrice）是20世纪早期美国名牙医，他性情古怪而精力充沛，花二十年时间环游各地，记录些与世隔绝部落饮食习惯。从阿拉斯加到非洲，他寻觅着那些没有“被现代文明腐蚀”人们，那些没有受现代饮食和生活方式影响人们。这种观念在当时很流行，并由些素食主义者发扬光大，比如早餐麦片发明者约翰·哈维·凯洛格（JohnHarveyKellogg），位离经叛道基督复临会（美国种新教支派）信徒，同时也是名医生，也推崇禁欲、酸奶灌肠和其他些古怪疗法。
普莱斯（还有他可怜妻子）发现食用传统食物部落几乎不会患上现代病。这些原始部落特征之是他们喜爱吃肥肉和内脏——肝脏、肾脏、心脏还有肠。[98]他甚至亲眼看到美国土著拿瘦肉喂狗——跟现代人做法完全相反。因为居住环境不同，因纽特人很难从植物中获取维生素C，因此他们生吃鲸鱼皮和驯鹿肝，这是他们唯维生素C来源。在过去，们身体和传统习惯能辨别出动物哪些部位富有营养。这演化需要也可能是们喜欢肥腻食物原因。
这些例子告诉们，在人和脑如何与食物发生关系，以及肠道微生物如何发挥功用二者之间，无疑存在着密切关联。那些真正享受食物人，因为脑和肠道关联，会活得更开心，肠道菌群也更有活力。正如上章谈到，法国和地中海国家人们热爱自己饮食和传统，他们享用和谈论食物时间比英国人多得多。传承良好饮食文化让他们知道，上辈吃食物是健康，而他们也会继续学习烹饪和准备同样食物。
毫不奇怪，受着饮食传统保护，当20世纪七八十年代美国“专家”警告人们高脂乳制品有健康风险时，他们不会反应过激，而是继续享用健康酸奶、高脂奶酪和肉类。因为没有用精制碳水化合物替代脂肪，他们可能更健康。这与大多数美国人和英国人做法形成鲜明对比：因为缺乏有力饮食文化，人们战战兢兢，跟着层出不穷健康建议调整自己饮食，殊不知建议很可能站不住脚。因此，人们不
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