对于不吃肉也不吃鱼
素食者来说，豆类、豆科植物、种子、坚果和蘑菇是常见蛋白质来源，其他
些蔬菜和谷物中也含有部分蛋白。只要饮食品种多样，包含上述食物，素食者般都可以摄入充足蛋白质。在世界范围内豆类都被誉为“穷人肉食”，它们含有所有必须氨基酸，满足身体合成蛋白质需要。豆类营养丰富，蛋白质只是其中种对健康和菌群有益成分。素食者将大豆及其发酵制品——豆腐，还有个化学兮兮名称是“组织化大豆蛋白”——作为获取蛋白来源。谷物中也含有这些蛋白。过去几年，对代肉制品需求快速增长，特别是快餐店为
制作素汉堡需要大量素肉。近期素食产品销量有所下滑，可能与公众对健康担心以及随之而来媒体报道有关。
含有大豆激素汉堡与癌症
20世纪30年代，人们首次从大豆中提取出大豆蛋白，看似奇怪，在人们发现大豆蛋白可以食用前它起初是作为消防泡沫来灭火。和其他豆类样，大豆中含有碳水化合物、脂肪、维生素和蛋白质。尽管大多数豆类都含有20%～25%蛋白，但大豆含有36%～40%，是名副其实冠军。
坚定肉食爱好者对大豆和豆腐不屑顾，认为它们不是真肉，只有日本人和素食者才会吃。人们不知道是现在美国人和英国人消耗大豆和日本人样多。这不是因为
们突然口味大变，而是因为2/3加工食品中都含有大豆（通常是大豆蛋白）。许多不吃大豆人无意中就从以大豆喂养牛产牛奶及其乳制品中摄入定量大豆。[178]和玉米样，美国z.府给种植大豆农民提供数十亿美元补贴，而美国是大豆这种经基因改良工业化种植作物全球最大生产商。大豆交易价值总计45亿美元，其中大部分大豆用作喂养肉用牲畜饲料。
大豆是营养学领域最富争议性话题之，有有力支持者声称其是健康食品之王，也有坚定反对者称其会带来健康问题。大豆和豆腐作为天然亚洲饮食部分，已有几百年历史，所有豆制品都是在细菌、真菌和酵母作用下，经过复杂发酵过程制成。有合理证据表明，大豆对乳腺癌有定预防作用，或许还能降低乳腺癌复发几率。[179]也有研究表明大豆对前列腺癌也有相似预防作用，不过证据稍薄弱些。[180]
并不致观察性研究和临床试验结果表明，在亚洲人中，大豆对痴呆和阿尔茨海默症有防护性作用，但是在欧洲人身上，没有证据显示有相似作用。亚洲人食用大豆方式和西方人不同：他们通常吃大豆发酵制品。发酵大豆性状发生改变，这也可能是造成不同健康功效原因。长期以来人们认为大豆具有功效现在也被推翻：比如，研究人员认为大豆对改善更年期症状和骨质疏松没有明显效果。[181]
如前所述，同样食物对不同人会产生不同作用。即使是同种豆制品，对西方人作用就和对亚洲人作用不样。大豆含有种特殊抗氧化物质，名为大豆异黄酮（isoflavones），它被肠道细菌转化成为名为内分泌干扰物（endocri
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