对小麦和大部分谷物中所含有
种称为面筋蛋白（gluten，又名麸胶，）成分过敏，这种蛋白使分子紧密连接在起，赋予面包以筋度（gluten在拉丁语中就是胶“glue”意思）。正是这种蛋白引发乳糜泻（coeliacdisease），这是种造成肠壁绒毛萎缩并引发严重消化症状和吸收不良自身免疫性疾病。与人们所想不同，这种疾病其实相当少见，确诊发病率仅为1/300，可能发病率（血液中含有相应抗体）仅为1/100。
美国和英国自认为对面筋蛋白过敏人是通过血液和肠道检查确诊真正患有过敏人数10倍；而讽刺是，真正患病人中只有1/10得到
正确诊断。人们对面筋蛋白急剧增加关注使快餐品牌和餐馆纷纷推出无麸质产品。这产业仅在美国价值就达90亿美元，而且每年以20%速度增长。现在就连街角便利店都有无麸质蛋糕和面包出售，而大豆蛋白和真菌蛋白食品则受到冷落。
在他书中，戴维斯把大多数患有乳糜泻病人在开始无麸质饮食后体重都有所减轻现象作为他饮食法确有效证据。事实上恰恰相反，以
行医经验，只见过吸收不良而瘦骨嶙峋乳糜泻患者。在戴维斯引用研究中，开始无麸质饮食后体重增加病人数量是体重减少3倍还多，甚至那些本来就超重病人也增加体重。[290]
不过即使缺乏科学依据，这些饮食法、书籍及食谱还是引起本就对食品企业抱有不信任美国公众共鸣并大获成功，书籍销售总额超过10亿美元。毫无疑问，些人确减轻体重，但这可能与无麸质饮食毫无关系。正如前述限制性饮食方案样，无麸质饮食拒绝许多种类食物，而且大大减少人们吃零食机会。
不吃小麦、大麦和黑麦并且用健康蔬菜来代替不会有任何问题，但是事实往往并非如此。因为许多人开始只吃无麸质奶酪披萨、喝无麸质啤酒这些特殊饮食。因此，他们无法从含有谷物食物中获取维生素B、纤维素和益生元，肠道菌群多样性也大大降低。
真正对面筋蛋白过敏患者有巨大动力施行无麸质饮食，因为他们即使吃少量麸质都会很难受。但对于大多数毫无症状超重人士来说，完全不吃谷物显然要痛苦得多。而且小剂量面筋蛋白是很难避免，大部分加工食品和酱汁中都添加面筋蛋白来改良质地。无麸质饮食唯真正好处可能就是避免食用加工食品。
唾液突变和蔬菜演化
如前所述，无麸质饮食有益健康这理论基础是直到9000年前为止，人类祖先从未食用过谷物。因此人类没有演化出消化谷物基因和机制，食用谷物因而会引发过敏反应，损伤肠壁、导致肥胖和其他病症。另外，所有谷物都含有高热量，这也对人有害。前面们曾经讨论过7000年里发生基因突变让人能够消化牛奶，而就在几年前，乳制品对人有害这观点还非常流行。既然如此，那为什
还有人认为人不可能在9000年时间里适应谷物或其他淀粉类食物呢？科学证据表明人确能适应这些食物。淀粉酶（amyla
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