se）是其中
关键。和其他许多哺乳动物
样，唾液中含有能分解糖类淀粉酶，胰腺也含有淀粉酶并释放入小肠。
美国遗传学家设计
个巧妙实验，分析以不同淀粉类食物为主食人群中淀粉酶基因数量。淀粉是所有植物组成成分，是土豆、通心粉和米饭中唯碳水化合物，同时也存在于小麦和块根蔬菜中。淀粉可能易于分解，例如熟土豆中淀粉；也可能难于分解，比如生蔬菜中淀粉。自从几千年前学会烹调之后，人类便开始食用那些难以消化块根植物，而生吃话，这些植物要
没有多大营养价值，不值得花大力气去咀嚼，要有毒，根本不能吃。后来人们在全世界各地大规模种植这些植物。
研究人员将热带雨林中非洲人和北极圈西伯利亚人基因，与以面粉为主食欧洲人、非洲人基因以及以米饭为主食日本人基因做比较。结果在意料之中，他们发现不同人群基因拷贝数量差异很大。[291]延续传统饮食部落体内基因拷贝数远少于以淀粉为主食人群。基因拷贝越多，产生淀粉酶越多，也越容易消化淀粉。人类有99%基因与猿猴相同。不过猿猴主要以水果为食，偶尔吃点肉，没有淀粉酶基因。就和牛奶样，西方人快速适应饮食中大量淀粉，或许是因为这带来巨大演化优势。现有理论认为，拥有较多淀粉酶基因拷贝，可以防止儿童因腹泻而死，因为他们仍能从淀粉中获取能量。
和伦敦帝国理工学院同行合作，利用
们双胞胎志愿者资料，们进步研究该理论。们检测每对双胞胎淀粉酶基因拷贝数并将其与体重对应起来。结果明白无误——不过与预想完全相反。
基因拷贝最多因此淀粉酶也最多志愿者（理论上说意味着消化淀粉能力最强）是最苗条，适应能力较弱、基因拷贝数最少（消化淀粉能力也最弱）是最胖。[292]曾以为消化淀粉能力较强意味着会从碳水化合物中吸收更多热量，从而会增长更多体重，而不是现在这样恰恰相反。
决心要找出其中原因，觉得微生物可能会帮助们揭开这个谜团，因为在早期消化过程中食物结构发生巨大改变，随后这些食物到达结肠，与肠道微生物接触。和之前样，研究双胞胎会指明正确方向。
淀粉酶基因差异
琳达和弗朗西丝是对68岁双胞胎，是研究项目志愿者。人们很少把她俩弄混：琳达体重12英石，弗朗西丝体重8.5英石。她们是异卵双胞胎，因此和普通姐妹样，只有半基因相同。出生时候，琳达只比弗朗西丝重6盎司，不过从记事起，琳达就直比弗朗西丝胖。16岁时眼看着弗朗西丝有追求者，琳达开始节食，日后她也有过多次节食经历。开始时她通过忍饥挨饿，体重减轻到与弗朗西丝相当，但很快就反弹。直到二十多岁她们直住在同个屋檐下。她们口味相似，平常吃喝种类和分量也都样。尽管琳达运动得更多，但还是越来越胖，而弗朗西丝则保持苗条身材。
“们直觉得们俩代谢不样，”弗朗西丝说，“老是觉得内疚，
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