鸡茸处理完之后剩下
就是煮
，泰丰楼别不多就是各种型号锅碗瓢盆多，大非常大，小特别小，各种你想要size泰丰楼里全都有。
江卫明将清汤分成五份，四份加热
份煮至微沸，将小块鸡茸块块放至煮至微沸那份汤锅里。只需几分钟，带其凝固后便可捞出，单独盛放至碗中再浇上加热后清汤，鸡豆花就算完成。
洁白小瓷碗，清如水清汤，白嫩蓬松表面看不出丝气孔和凹痕，光滑如鲜嫩豆花般鸡茸，和江枫昨天吃到鸡豆花模样。
“你们不要小看这最后煮步。清汤加热到微沸，但是沸到什
程度，小块鸡茸滑进去之后何时凝固何时捞出，都容不得半点马虎，稍微分点神就做不出这样效果。”江卫明道，想想又觉得自己这番说辞没有什说服力，便拿自己唯徒弟举例。
“就拿卫生原先做鸡豆花来说吧，先前步骤都是由
完成，他只负责最后煮步，但是他就是煮不出这样效果。凝固出来鸡茸看上去虽然有豆花模样但给人感觉就不是豆花，肉眼便可分辨出来。”
制茸只是做鸡豆花第步，也是江卫明唯肯让江枫和吴敏琪动手步。接下来步骤江枫和吴敏琪就无缘亲自上手，只能在旁边站着看。
“其实做这种金贵菜还是你们年轻人比较适合。”江卫明边搅拌碗中鸡蛋清边笑着，“你们力气大速度快，做起鸡茸来又快又好。不像，光挑筋就得眯着眼睛挑上半个多小时。”
“三爷爷，要不帮你搅蛋清吧。”江枫觉得搅蛋清这件事情他还是可以做。
江卫明摇摇头，手上动作没有停：“这蛋清定得做人自己亲自搅拌，不能由别人替代。等搅到碗里全是泡沫，泡沫密度到达定量时候再把它和鸡茸混合。这样做出鸡茸才有蓬松感，吃到嘴巴里才有豆花感觉。”
“感觉这种东西你们都是知道，嘴巴说不清，只能靠自己来判断，做多就知道大概是个什量，其他人在旁边看是绝对看不出来。”
“鸡豆花是份色和味都非常重要菜，甚至从某种程度上来讲它色远大于味。它和开水白菜不同，开水白菜讲究是清汤熬出来至鲜。但鸡豆花真正吸引人地方在于它能以假乱真，在视觉上欺骗食客。论鲜美程度鸡豆花远不如开水白菜，但是正是这份以素托荤，将鸡肉来做成豆花样子，通过视觉和味觉上反差得到惊喜感，才是鸡豆花灵魂所在。”江卫明道。
“好，先把菜端给客人吧，等这久
江卫明就这样直匀速搅拌碗里鸡蛋清，直到鸡蛋清表面全部被细密类似于啤酒泡沫样泡沫所覆盖，看不见下面鸡蛋清才停下来，取大量泡沫混合至鸡茸里。
到这步，鸡豆花豆花部分基本上算是完成。
鸡豆花是种很省清汤食物，跟寻常用清汤炖煮食物相比简直就是省汤小能手。也正是因此，江卫明昨天做完那多份鸡豆花之后还能剩下些清汤留到今天来做。
当然，能剩下这些清汤，他从魔都带过来那两个巨无霸型保温杯功不可没。
那真是江枫这辈子见到过最大保温杯。
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