江枫觉得自己作为
个挂逼，应该不至于惨到那个地步。
经过长达几个小时
断断续续扫汤，江枫清晰认识到，他三爷爷可能真是个神仙。
那种清如白水清汤是怎
扫出来？
那真是人类能够做出来东西吗？
道理他都懂，扫汤其实就是利用动物中胶原蛋白凝固吸附汤中杂质，理论上只要扫汤次数够多，做得够精细就定能扫出清如白水汤。
扫汤时鸡清汤温度不能太高，要把清汤稍微放凉之后再开小火。将肉茸放至锅中呈顺时针慢慢搅动，伴随着锅内清汤慢慢升温，肉茸也会慢慢成熟，最后凝结成团漂浮在汤表面才能捞出。
捞出肉末不能扔，用清水冲洗遍后用布包包住压扁扁备用。
江枫原先找机会帮老爷子扫汤时候就觉得这步难，主要是控制火候难。
扫汤前汤要放凉，可汤又不能放得太凉要留有丝余温。扫汤时汤放在灶上小火慢煮让其慢慢升温，这时火候该如何掌控，慢慢升温速度又该如何掌控，什才是最恰当温度能够让肉茸得到充分利用，这些都是学问。
恰巧这些学问江枫基本上都不太懂。
美母鸡刀毙命，放血拔毛气呵成，争分夺秒。
调制高级清汤有三步，煮二扫三吊。煮顾名思义，就是把食材放到锅中去煮，除去血水撇去血沫，让食材能够用来煮汤
就算是成。
这步很容易，基本上只要煮荤汤都有这步。
江枫当初在记忆里也没能看到这步，是后来通过视频教程才见着煮清汤全过程。
整只母鸡放血，去除头，爪和内脏，先用清水泡着去除剩下血水，再焯遍水去除覆没，就算完成最简单去除杂质步，可以将鸡块下锅和其他食材起炖煮。
但上过实验课人都知道，每个实验都有理论数值，但很少有人能够有机会亲眼见到别人或者自己把理论数值算出来。
哪怕是拿单摆测重力加速度也测不到9.8呢。
反正江枫直扫到吴敏琪回来汤也没
不光江枫不懂，吴敏琪也不太懂，江建康也不懂。可以这说，泰丰楼90%以上厨师都不懂。
不懂就要学。
厨师是练出来，不会越练越差，只会越练越好。第1次扫汤不行第2次扫汤不行，哪怕第99次和第100次扫汤也不行，第1000次扫汤还不行，只要不放弃总有行那天。
当然，如果到1万次那也不行，那可能是真不行。
有时候该放弃还得放弃，清汤不行可以换点别，没准清汤没天赋高汤就可以呢。
处理完第1步煮之后，便是众所周知难度极高，极耗费精力扫。
江枫没怎扫过汤，泰丰楼会常备高汤不假但常备只是普通高汤，只需要用红茸白茸扫上两遍去除大部分杂质即可那种和高级清汤完全不是个量级高汤。
别说清如白水高级清汤，就算是普通颜色呈淡黄能看出来是汤高级清汤，泰丰楼也找不出除江卫明以外第2个人来做。
老爷子没准可以做，但江枫没见他做过。
汤在锅中煮着，江枫就在边上制作红茸和白茸。猪肉和牛肉做红茸，鸡脯肉做白茸，两种肉茸做好汤也差不多到该扫汤时候。
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