迟主厨咽
口口水：“就……”
“就不说。
迟主厨脸上写满委屈。
彭长平说不出话来，
时语噎。
“那……鱼翅呢？”彭长平突然有不好
预感。
“鱼翅您也是清楚，当年燕翅席鱼翅都是由您亲自来做，
们最多是帮着泡发打打下手。您最擅长是黄焖鱼翅，黄焖鱼翅需在火上用文火焖六个小时，选材又定要用吕宋黄当年做时候您是从来不让们插手深怕出差错。您当年还在时候燕翅席主打就是黄焖鱼翅，多少客人千里迢迢过来为就是这道菜。后来您去美国，鱼翅菜能做，但们也就能做做蟹黄鱼翅，鸡茸鱼翅这些平日里您不怎
做鱼翅菜，三丝鱼翅也能勉强糊弄。如果做黄焖鱼翅话老食客们尝就知道味不对，做就是砸招牌，所以们就把鱼翅菜从黄焖鱼翅改成蟹黄鱼翅，近几年感觉稍微琢磨出些黄焖鱼翅门道才又改回来。”
听徒弟这说彭长平才稍微松口气，燕菜做不好是他考虑不周他锅，招牌菜没丢就行。
“这些年你们做燕菜都是直接拿碱水泡发？”彭长平溜达圈后停在迟主厨边上。
“对……对。”迟主厨就像是个数学考不及格不敢面见家长怕挨揍小学生，“也不完全是碱水，都是先用九成热水焖上几个小时再用碱水泡发。”
“那也不行，从你入门时候就告诉过你，咱们谭家菜最有名就是燕菜和鱼翅，燕菜有清汤，鸡茸，白扒，佛手这些不同花色，但无论是哪种做法都不能用碱水泡发。想要完整保留燕菜本味就必须只用温水浸泡，清汤柳叶燕菜是你刚才做法，但那道菜不需要完整保留燕菜本味，只要你做是谭家菜，就记住，本味才是最重要！”
“这些年燕翅席你们不会都是这做燕菜吧？”彭长平问道。
“没有，们没有做燕菜。”迟主厨连忙道。
“但是……”迟主厨说出关键词。
彭长平：？
“鱼翅菜能换，这海参不能换。当初燕翅席第四道菜扒大乌参是祖师爷定下，您也说过不能变。可这扒大乌参们是在做不出您当年定合格水平，成菜之后总觉着差些火候，不敢端上桌用燕翅席名头给谭家菜丢脸。”迟主厨脸为难。
彭长平：……
彭长平有些艰难地问道：“没有燕菜，没有乌参，这燕翅席你们是怎做？”
直旁听江枫：？
彭长平：？
“没有做燕菜？”彭长平脸疑惑。
迟主厨有些纠结，但亲师父就站在自己面前盯着自己他又不像卢晟那圆滑没几秒就全招：“师父，您当年出国把三师弟带出去。原先做燕翅席时候负责处理燕菜都是三师弟，们虽然知道怎做但很少上手。您出国之后，们也尝试过很多次，做出来就是不对。如果仅用温水浸泡再加鸡汤上笼蒸，就算用最好暹罗产贡燕也做不出软滑不碎燕菜，这老食客吃就吃出来。”
“后来们也写信问您，可光看信也该不好。您是知道，们师兄几个都没什文化，字都认不全，每次您写来信都是照别人帮们念。那封信们都听得能背下来，可就是做不出来，们也没别法子啊。”
请关闭浏览器阅读模式后查看本章节，否则可能部分章节内容会丢失。
