无论是香料调理,还是油温掌握,亦或是到最后最展现其技艺“煎”部分,都表现无可挑剔……不,准确说,应该用叹为观止来形容。
最终煎好鸭腿肉,看起来已经丝毫没有油腻感觉!
“确看评委们样子,不但没有油腻感觉,反而令人胃口大开啊……”凉子说道。
“没错,明
不过如今“油封”已经不再是保存食材手段,而是种独特料理方式,这种转化倒是和日式料理中“寿司”很像!
显然保罗选择,对“冬”破题方向,就是这种起源于古代、冬季保存食材方式衍生料理方式……
开始保罗将鸭肉脂肪部分分割下来后,放入等量水中焯煮,直到水分完全蒸发时,鸭肉脂肪已经被“炼”成发金色鸭油,过滤之后、正是用这与鸭腿肉同源原生鸭油,来小火慢煮。
鸭腿肉在刚刚分切之后,先是用之前调好香料涂抹腌制,为节约腌制时间,保罗还用鸭腿肉“按摩”方式……
之后将腌制好鸭腿肉,放入没过其本身鸭油中,用小火慢慢“浸”熟这鸭腿肉!
“满满鸭油啊……不会很油腻吗?”在观众席上,刘昴苑看着评委们面前鸭肉说道。
远月两支队伍进入正赛之后,学院所有在校生,都被安排来新约克镇进行校外学习,在有比赛时候,则为大家安排入场券。
此时保罗呈递料理,看起来就是正常西餐盘上,摆着块金灿灿鸭腿肉,周围有作为配菜蘑菇、小土豆、球葱……
不过就在不久前,大家都看到,这块鸭腿肉还是在油中煮出来!
“这是‘法式油封鸭腿肉’,并不算什罕见新菜,‘油封’在法式料理中比较常见,如果最后‘煎’火候掌握足够话,是可以削弱之前油腻感。”悠姬说道。
温度要维持在水沸点左右,也就是说“油”从头到尾都不会被烧开……
在现代料理中,其实直接用烤箱来加热用鸭油没过鸭腿容器,能够更快令鸭腿肉成熟。
不过为最好味觉与口感体验,保罗是慢慢用小火,将油中鸭腿肉浸熟!
而且煮好后,还直在油中回温,直到温度下降到只有温热程度,才取出用平底锅来煎,直到有现在这金黄颜色……
“油封”系列料理,在法国菜中很常见,不过既然是由保罗来做,自然没有那简单!
她本来是远月三队选手,但是因为三队已经被淘汰,虽然赛方为他们留专门观看区,但是悠姬还是喜欢过来和大家起挤普通观众席。
“不过这道菜和题目‘冬’有什关系?鸭肉话……在成熟季节上没有什限制,硬要说话也是在夏秋两季食用,更符合养生学吧?”大吾和昭二疑惑道。
丸井善二闻言支支眼镜说道:“你们两个在历史课上又睡觉吧?这道菜、或者说是‘油封’这种手段,最初就是西方菜系中,在冬天保存肉类种方式!”
“保存肉类?用油保存?”
“没错,在宰杀、或者家禽死亡后,用其中脂肪部分炼油,之后用这些油来小火浸煮肉类,在做好后只要保持肉直在没过自身油中,稍加冷藏就可以保存大半个冬天。”善二说道。
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