三人惊奇:“你是如何做到?”
“按理说这大头猪肉,烤制少说得两个时辰,猪皮已然焦黄酥脆,层外扒之隔脊肉却鲜嫩无比,并且非是烤制时肉汁掩盖鲜嫩,倒更像是炒制。”
“你如何做到?”
裴凉笑笑:“三位稍安勿躁,之后自然会为大家解惑。”
“只是这猪才吃刚刚第个部位而已,惊讶还为时尚早。”
裴凉道:“比起乳猪,倒是贯更喜欢成猪各个部位发育完全,风味分明层次感。”
“所单纯烤制,使其全部个风味未免可惜,于是想个方法,如何在种烹制之法下,使得每个部位猪肉,都形成它们最完美风味和口感。”
“所幸不负期待。”
话音刚落,那猪皮被完全打开,周围阵惊呼。
那猪皮下脊肉,竟然是片片分明,上面发出滋滋炙烤之色,仿佛刚刚从铁板上取下来般。
难怪说不适合在大堂处理,这倒也是。
裴凉对三位评委道:“请三位贵客移步,这道菜不适合小盘分装,此中玄机,还请边吃边看。”
三人便从评委席下来,围到桌旁。
这头猪巨大,香味也霸道,方才说池家乳猪汲取羊之精华,又佐以牛油鸡油,香味丰富。
此时这倒烤全猪才是,若是闭上眼睛,别人根本不可能猜这是道菜,有那鼻子灵敏,已经闻出来。
肉腥香。那股羊味略浓则喧宾夺主,略淡则隔靴搔痒,却是恰到好处,让这出肉多股销魂开胃滋味。”
池掌柜笑道:“几位老爷好眼力,这乳猪乃是先用家传秘制柱候酱涂抹腌制,再烫皮,抹上醋酒去腥后,在整只羊肚里煮过夜后,放才取用。”
“期间火候需得把控精准,必得羊肉全熟,香浓滋味尽数渗透,猪肉除皮外仍属生鲜,方可烤制。”
“烤制之时除刷入蜂蜜等腌料,还会以牛羊鸡三种动物油脂所熬香油不断涂抹,使之受热均匀,二则增添风味层次。”
三位评委点点头:“倒是用心至极。”
“比如这肋排,想必滋味妙不可言,何不先试试?”
众人将信将疑,
不仅如此,甚至上面已经做好调味,让人恍惚裴凉刚刚取下去不是猪皮,而是块烤肉铁板。
三个评委迫不及待夹片下来,发现底端还连着猪神,但并不费力,夹便松。
众人骇然:“这竟不是片好再塞回去?”
“看那猪皮完整就知道。”
不待多想,评委们将那脊肉放入嘴里,最是鲜嫩弹牙口感,便是铁锅炒制,也得小心火候,滑熟便起锅才能有鲜嫩。
“仿佛各个部位略有不同?”
瞥笑笑:“正是。”
她拿起长刀叉,割开猪背表面猪皮。
这猪皮自然可是烤成完美焦糖色,上面略微起泡,只是猪皮话,其实成年猪确实比乳猪更好,更浑厚香醇。
乳猪肉嫩,但皮却太薄。
池掌柜满意退下,那二位评委趁池家菜撤下之前,特地又吃两口,副享受滋味样子。
顾修见状,嘴角闪过抹讽刺笑。
接着是裴家菜。
此时林厨推着只盖红绸移动桌子上来,众人都被这阵仗惊住。
红绸掀,好,池家烤乳猪,裴家直接烤整头全猪。
请关闭浏览器阅读模式后查看本章节,否则可能部分章节内容会丢失。