“少吃多运动就能消耗热量,减轻体重。”像大多数医生样,经常这样告诉病人。专家说,近年来人们体重迅猛增加,是因为运动越来越少,吃得越来越多。也就是说人们摄入热量超过所需。表面上看,这说法无可反驳。
只考虑热力学定律——摄入能量必定等于释放出能量——让们忽略“怎和为什”问题。们不会说酒鬼之所以是酒鬼,是因为喝太多代谢不,们首先会问是什让这些人而不是其他人成为酒鬼。可是们却心安理得地说胖人之所以胖,是因为吃得比消耗得多,而不问问为什。
误导性医学热量教条
1卡路里就是1卡路里——这同义反复教条是传统饮食方案和营养学中金科玉律。这说法基本是对。1卡路里是1标准单位干燥食物燃烧所释放出能量。这说法意味着不管能量来源于哪种食物(蛋白质、脂肪还是碳水化合物),获取热量所消耗能量和产生能量是相等。几十年来,这说法是计算热量出入基础,也是食物营养标签基础,而人们正是通过营养标签来选择食品。可是如果这个实验室中方法直在误导们,让们自以为解营养和饮食呢?
项现实生活中研究揭示这理论谬误。研究人员在受控环境下,用成分不同但热量相同两种饮食方案喂养42只猴子,长达6年。食物组成除脂肪其他都样:其中组有17%总热量来源于天然植物油,另外组17%热量来源于人造不健康反式脂肪。饮食方案是为保持体重而精心设计过。但与植物油组相比,反式脂肪组猴子体重增加,囤积3倍内脏脂肪(visceralfat),胰岛素曲线(insulinprofile)看起来也更糟糕(这意味着血液中葡萄糖没有快速消耗)。[12]由此可以看出,并非所有卡路里都样。来自快餐食品2000千卡热量与来自谷物、蔬果2000千卡,有着完全不同能量代谢,对身体影响迥异。
长久以来,们想当然地认为食品营养标签很准确,但其实热量计算公式已经有百年历史。它是通过燃烧食物,并对不同消化率和吸收率做出计算而得出,但没有考虑食物新鲜程度及不同烹调方式影响,而烹调方式能决定吸收程度及血糖上升速度。另外大肠更长人从食物中吸收热量比短些人要多,有些研究表明人肠道长度差异可达50厘米。
这些公式建立在估计出平均值基础之上,无法反映不平均实际差异。研究发现些食物比如杏仁热量被高估30%多,而法律允许食品厂商给出营养标签有高达20%错误率。[13]许多常见食品比如加工冷冻食品列出热量比实际值低70%,而高纤食品低30%;尽管食品健康功效宣传受监管者审查,但大部分国家都没有对营养标签准确性进行核查。
此外,人们每天为补充能量消耗平均应该摄入多少能量,更加没有定论,让不确定性雪上加霜。英国最新估计将推荐平均值增加到女性每天2100千卡,男性2600千卡。很多人认为这太多——首
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