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第二章 能量与热量(1 / 11)

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“少吃多运动就能消耗热量,减轻体重。”像大多数医生样,经常这样告诉病人。专家说,近年来人们体重迅猛增加,是因为运动越来越少,吃得越来越多。也就是说人们摄入热量超过所需。表面上看,这说法无可反驳。

只考虑热力学定律——摄入能量必定等于释放出能量——让们忽略“怎和为什问题。们不会说酒鬼之所以是酒鬼,是因为喝太多代谢不们首先会问是什让这些人而不是其他人成为酒鬼。可是们却心安理得地说胖人之所以胖,是因为吃得比消耗得多,而不问问为什

误导性医学热量教条

1卡路里就是1卡路里——这同义反复教条是传统饮食方案和营养学中金科玉律。这说法基本是对。1卡路里是1标准单位干燥食物燃烧所释放出能量。这说法意味着不管能量来源于哪种食物(蛋白质、脂肪还是碳水化合物),获取热量所消耗能量和产生能量是相等。几十年来,这说法是计算热量出入基础,也是食物营养标签基础,而人们正是通过营养标签来选择食品。可是如果这个实验室中方法直在误导们,让们自以为解营养和饮食呢?

项现实生活中研究揭示理论谬误。研究人员在受控环境下,用成分不同但热量相同两种饮食方案喂养42只猴子,长达6年。食物组成除脂肪其他都样:其中组有17%总热量来源于天然植物油,另外组17%热量来源于人造不健康反式脂肪。饮食方案是为保持体重而精心设计过。但与植物油组相比,反式脂肪组猴子体重增加,囤积3倍内脏脂肪(visceralfat),胰岛素曲线(insulinprofile)看起来也更糟糕(这意味着血液中葡萄糖没有快速消耗)。[12]由此可以看出,并非所有卡路里都样。来自快餐食品2000千卡热量与来自谷物、蔬果2000千卡,有着完全不同能量代谢,对身体影响迥异。

长久以来,们想当然地认为食品营养标签很准确,但其实热量计算公式已经有百年历史。它是通过燃烧食物,并对不同消化率和吸收率做出计算而得出,但没有考虑食物新鲜程度及不同烹调方式影响,而烹调方式能决定吸收程度及血糖上升速度。另外大肠更长人从食物中吸收热量比短人要多,有些研究表明人肠道长度差异可达50厘米。

这些公式建立在估计出平均值基础之上,无法反映不平均实际差异。研究发现些食物比如杏仁热量被高估30%多,而法律允许食品厂商给出营养标签有高达20%错误率。[13]许多常见食品比如加工冷冻食品列出热量比实际值低70%,而高纤食品低30%;尽管食品健康功效宣传受监管者审查,但大部分国家都没有对营养标签准确性进行核查。

此外,人们每天为补充能量消耗平均应该摄入多少能量,更加没有定论,让不确定性雪上加霜。英国最新估计将推荐平均值增加到女性每天2100千卡,男性2600千卡。很多人认为这太多——首

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