吃太多脂肪对健康有害。这很有道理。高脂食物引起脂类在血管壁沉积,堵塞血管,引发心梗,而且脂肪会在身体内囤积,导致肥胖。传统上,胆固醇被认为是罪魁祸首。它是血液中第种能检测脂肪形式,因此也就和心脏病风险划上等号。自上世纪80年代以来,医生们直这样告诉病人,现在依然如此。不幸是,这并不属实:胆固醇直蒙受冤枉。其实饮食中些脂肪不仅对人健康有益,而且还不可或缺。
脂肪约占人体重量1/3,没有脂肪,人无法存活。但是脂肪这个词和它用法样,让人迷惑。fat既是“肥胖”或“宽厚”同义词,又可以指肚子上肥肉,也用在营养学中作为术语。它指是任何由脂肪酸组成不同类型物质。许多脂肪是细胞必要成分,为生命所必需。组成脂肪脂肪酸称为“脂质”(lipid),这是更准确术语。当谈到饮食或血液中脂肪时,指就是脂质。脂质不溶于水和血液,主要在肝脏合成,并在肝脏中被包裹起来,与蛋白质结合后,通过血液运送到身体各部位。脂质分子形态和大小各异,能作为细胞组分,并为重要器官如脑供能。没有脂肪人无法存活,饮食中如果缺乏脂肪,肝脏会不惜代价转化生成。
脂质与蛋白质结合生成脂蛋白(lipoprotein),意义比总胆固醇更大、更重要,因为现在可以准确地测出血液中脂蛋白。它们分为高密度脂蛋白(HDL)和低密度脂蛋白(LDL)。它们作用是运载胆固醇。低密度脂蛋白是“坏”脂蛋白,会让脂质分子沉积到血管壁,形成斑块,引发心脏病或中风。如果肝脏生成大量高密度脂蛋白这种“好”脂蛋白,大部分脂质都能安全运送到需要部位被分解吸收而不带来任何危害。由短链脂肪酸构成脂质通常为液态(比如油),由长链脂肪酸构成,在室温下通常是固态(比如脂肪)。
胆固醇——彻头彻尾错误
胆固醇作为检测指标来说,般意义不大(有特殊情况)。这是因为它是两种脂质混合,而且水平在不同人之间差异很大。总胆固醇高有定健康风险,因为平均来说,它包含坏脂质比好更多。不过对于女性来说,它意义更小,而且在老年人群中,高胆固醇水平反而是心脏保护因素。尽管们不能直接检测低密度脂蛋白水平,但高密度脂蛋白和低密度脂蛋白这两种运载蛋白比例,逐渐成为风险指标。载脂蛋白B(ApoB)是身体中另种能更好反映高风险脂质水平标记物。载脂蛋白B将胆固醇运送到不需要部位,并打开脂质在血管壁上形成斑块通道,从而危害健康。和以前看法不同,总胆固醇并不重要,胆固醇分布才更有意义。而胆固醇分布在人与人之间存在很大差异。大部分心血管医生采用这更精确血液检测来评估风险,但其检查费用更高,而且因为对总胆固醇执念,这方法没有得到更广泛应用。[53]
脂肪是饮食中重要常量营养素,以多种形式存在于食物中。食品标签上第个指标往往是总脂肪。它意义不大,因为取决于脂肪类型。它对健康影响呈现两极化,要
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