都有变异
APOC3基因，这是血液中“好”脂质转运蛋白高密度脂蛋白浓度较高而“坏”甘油三酯浓度较低原因，使得他们尽管食用高脂食物却免受心脏病袭击。这个封闭、部分近亲通婚繁衍村庄与地球另
面个同样食用大量奶酪及其他乳制品特殊人群有共同之处——美国阿米什人（Amish）。不可思议是，阿米什人也有这罕见（少于五万分之）基因变异。[73]
上述故事表明，人们或许可以在相对较短时间适应特殊饮食和环境。比如摄入大量高脂肉和牛奶、饮用鲜血东非马赛人，或者仅以发酵牛奶和肉类为食蒙古游牧人。
基因会发生变异，微生物也能适应环境。细菌每20～30分钟就能繁殖代，因此比人类适应要快。
没有检测“奶酪披萨”丹，他身上可能有喜爱奶酪突变基因，他肠道里肯定有乐于以奶酪为食细菌。微生物信息不会显示在标签上，所以们无从猜测达美乐披萨店奶酪里面还有多少活菌。显然芝士馅料是用冷冻奶酪和淀粉做成。不过除非你很清楚自己基因和肠道微生物，不推荐人们只吃奶酪披萨。
工业化生产奶酪是牛奶在美国和欧洲滞销后形成“牛奶湖”副产品。这工艺由大型食品加工公司如卡夫公司发明。上世纪50年代，他们研发出
将保质期只有几个月奶酪运往美国各地方法。他们畅销商品有CheezWhiz，这是款亮橙色酱汁，和手工奶酪没有半点相似之处。制作工艺包括烹煮和搅拌奶酪，或者添加化学制剂使脂肪和牛奶结块。最后无菌成品可以添加到几乎任何食物中，增加风味和黏稠度。
与这款酱汁搭配最完美是世界上最受欢迎食物——披萨。令人担忧是，它正逐渐成为美国人饱和脂肪主要来源（占14%），人们从中摄取1/3总热量，1/3美国年轻人每天都吃披萨。很难想象现代披萨仅仅在1889年才在那不勒斯诞生（为玛格丽特王后制作）并于1905年才传到美国。现在人们吃披萨不是意大利常见手工制作披萨，而是廉价加工冷冻食品。这产业规模仅在美国就超过400亿美元。有些家喻户晓品牌，面饼里头和面饼上边都加大量奶酪，块就含有14克脂肪和340千卡热量。低廉价格和稳定性能，使人们将这种奶酪添加到各种食物中。
20世纪70年代以来，美国人奶酪消耗量增加4倍，但讽刺是，因为担心其中脂肪含量，同期人们引用牛奶量却下降。尽管这与z.府制定饮食指南相悖，但美国农业部和农民们却很满意这种现状。[74]“正宗”美式奶酪披萨出口销量也大规模增长，特别是在邻国墨西哥更是快速扩张。
奶酪本质和蚊子
另外种制作奶酪非传统方法是用身体上细菌来发酵牛奶。你可以为自己量身订制款奶酪。你只需要用棉棒擦拭腋下、肚脐眼和脚趾缝，把收集到细菌与牛奶混合，再加点乳酸菌，喊声“变”，款私人个性化奶酪就制作完毕。来自加州大学洛杉矶分校（UCLA）克里斯蒂娜·阿加帕奇斯（ChiristinaAga
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